quarta-feira, 28 de dezembro de 2016

Dessalgue do Bacalhau

Dessalgue normal

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame;

2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;

3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas do bacalhau:

POSTAS NORMAIS: 24 horas






POSTAS GROSSAS: 40 horas







POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas





BACALHAU DESFIADO: 6 horas






Dessalgue com pressa

Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:

1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;

2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal (2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.

3. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.

Este conteúdo faz parte de um Info-Produto de minha autoria. Trata-se da Apostila Bacalhau.  

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Bacalhau”. Na opinião do Chef, um bom profissional da área gastronômica, precisa conhecer a história, bem como os peixes com o qual é feito o bacalhau, para que possa preparar melhor ainda as receitas com este tipo de pescado.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Nesta Apostila você vai encontrar:

A origem do bacalhau;
A história do bacalhau;
Os tipos de peixes com os quais é feito o bacalhau;
Tabela de nutrientes do bacalhau;
A classificação do bacalhau;
Como identificar o bacalhau;
Armazenamento;
Como dessalgar o bacalhau;
Dicas de preparo;
A melhor forma de congelar o bacalhau;
Receitas de bacalhau.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre bacalhau. Seja para você que deseja aprender mais para cozinhar para sua família e amigos, ou para você que deseja se profissionalizar em Gastronomia, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Vinhos; 
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

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