segunda-feira, 26 de dezembro de 2016

Conheça melhor a mostarda

Na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moídas e misturadas a mel e vinagre. É uma planta herbácea. A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase. Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água. Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. 

A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferenciam no sabor, mais picante nas escuras. A fabricação da alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moídas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal.

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento. 

Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento. Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem. Com isso, obtém-se um produto final mais homogêneo e cremoso. 

Mostarda Dijon - originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias.

Este conteúdo faz parte de um Info-Produto de minha autoria. Trata-se da Apostila Propriedades dos Alimentos I.  

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Propriedade dos Alimentos”. Na visão do Chef, conhecer as propriedades dos alimentos é de grande importância para que a preparação dos mesmos seja realizada da melhor forma. 

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Nesta Apostila você vai encontrar as propriedades de alimentos como carnes, frutas, manteigas, temperos, azeites, vinagres, verduras, frutas, peixes, castanhas, condimentos, laticínios, cereais, ervas aromáticas, sendo propriedades como nutrientes, processos de fabricação, origem, variedades, e muito mais, de produtos como o azeite de oliva, camarão, presunto cru, hadoque, pistache, castanha, tomate seco, mostarda, damasco, aspargo, couve de Bruxelas, alcachofra, trufas, vinagre balsâmico, caviar e muitos outros alimentos. 

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre as propriedades de diversos alimentos, desde os simples até os mais complexos. Seja para você que deseja aprender mais, para cozinhar melhor para seus amigos e família, ou para você que deseja se profissionalizar, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Vinhos; 
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

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