quarta-feira, 19 de outubro de 2016

Molho de Pimenta Branca

INGREDIENTES

1 xícara (chá) suco de maçã
1 dente de alho
2 colheres (sopa) Vinagre
2 c.(sopa) mostarda Dijon
1/2 xícara (chá) de azeite oliva
1 c. (sopa) pimento-do-reino  branca em grãos

Sal a gosto
2 c. (sopa) cebolinha picada

                                              MODO DE PREPARO

Numa panelinha pequena, coloque o suco, o vinagre e o alho, deixando ferver por 15 minutos. Retire do fogo e deixe amornar. Transfira para uma tigela, acrescente uma pedra de gelo e, sempre batendo com um batedor de arame (fuet), junte a mostarda, o azeite, a pimenta, a cebolinha verde e o sal, até o molho ficar emulsionado. Ideal para servir com grelhados em geral.

Esta receita de molho de pimenta branca faz parte de um info-produto de minha autoria. Trata-se da Apostila Molhos


Se você leu o Livro "À procura da felicidade", deve saber que quando tive meu insight e minha visão de futuro, vendo-me trabalhando com gastronomia até o resto de minha vida, descobrindo, portanto, meu talento, dei início a pesquisas sobre o tema e criei uma série de “Apostilas” que foram meus primeiros estudos sobre gastronomia. 

Pois bem! Este E-Book é a "Apostila Molhos", a qual fala, obviamente, sobre “Molhos”. A apostila contêm o teor original de quando foi criada por mim em meu início de carreira, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria meu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidi mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como descrito em meu livro.

Nesta Apostila você vai encontrar: 

Tipos de massas e os molhos que mais adéquam a cada uma;
Algumas regras para confeccionar molhos;
História e receita dos seguintes molhos clássicos:
- À Puttanesca;
- Pesto;
- Bechamel;
- Maionese;
Receita dos demais molhos:
- Pimenta branca;
- Béarnaise;
- Bolonhesa;
- Chasseur;
- Alcaparras;
- Camarão;
- Inglês;
- Madeira;
- Tártaro;
- Gorgonzola e Vinho Branco;
- Tomate ao Sugo;
- Cerveja;
- E mais quinze tipos de molhos.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre o preparo de molhos, pois além das receitas, você encontra também a foto de cada um dos molhos.

Seja para você que deseja aprender mais para cozinhar para sua família e amigos, ou para você que deseja se profissionalizar em Gastronomia, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Bons Estudos!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

terça-feira, 18 de outubro de 2016

Receita de Bloody Mary


Vermelho, como a cor do pecado. Instigante, a origem do clássico Bloody Mary não poderia ser outra senão a glamourosa e romântica Paris dos anos 20. 

O autor desta elegante mistura de cor púrpura, feita com vodca, suco de tomate, suco de limão e alguns temperos foi o norte-americano Peter Petiot, que comandava o balcão do Harry's New York Bar, que até hoje funciona no número 5 da Rue Doneau. 

Com a beberagem, Petiot atendeu a pedidos de compatriotas que visitavam a França e pretendiam levar para a América, então submetida à Lei Seca, uma bebida cuja aparência e odor mascarasse o teor alcoólico e fosse, ao mesmo tempo, fácil de preparar. 

Batizada inicialmente com o nome nada sutil de Bucket of Blood (balde de sangue, em bom português), apenas em 1934, quando passou a ser preparada também nos Estados Unidos, a mistura recebeu o nome atual, mais precisamente no bar do Hotel St. Regis Sheraton, na esquina da Rua 55 com a 5ª Avenida, em NY. 

Seu nome, no entanto, provém da rainha Mary I, da Inglaterra, que, devido à implacável perseguição aos protestantes puritanos, no período da restauração do catolicismo apostólico romano, no século XVI, tornou-se conhecida pelo apelido de Bloody Mary, ou Mary, a sanguinária. Servido gelado, o drinque é um excelente aperitivo pré-dinner.

Ingredientes

1 dose de vodca
3 doses de suco de tomate
1 lance de suco de limão
sal e pimenta-do-reino
tabasco e molho inglês
4 cubos de gelo

Preparo

Coloque a vodca e os sucos em um copo grande, com quatro pedras de gelo. Mexa bem e tempere a gosto. Sirva em um copo baixo de boca larga, chamado old-fashioned, com duas pedras de gelo.


Se você leu o Livro "À procura da felicidade", deve saber que quando tive meu insight e minha visão de futuro, vendo-me trabalhando com gastronomia até o resto de minha vida, descobrindo, portanto, meu talento, dei início a pesquisas sobre o tema e criei uma série de “Apostilas” que foram meus primeiros estudos sobre gastronomia. 

Pois bem! Este E-Book é a "Apostila Coquetéis", a qual fala, obviamente, sobre “Coquetéis”. A apostila contêm o teor original de quando foi criada por mim em meu início de carreira, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria meu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidi mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como descrito em meu livro.

Nesta Apostila você vai encontrar: 

Histórico e utilidade dos coquetéis;
Tipos de coquetéis;
Equipamentos necessários para preparar coquetéis;
Bebidas que podem ser utilizadas para preparar coquetéis;
Calorias das bebidas;
Decoração para o preparo de coquetéis;
Tipos de copos;
Coquetéis clássicos mais famosos;
Receita e história dos principais coquetéis oficiais.

Seja para você que deseja aprender para degustar em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

Leia Também: 

Classificação dos coquetéis


Como um profissional se torna a alma do estabelecimento

Como descobrir seu talento

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segunda-feira, 17 de outubro de 2016

Receita de Mojito

El trago preferido del capitan. O Mojito, assim como o Daiquirí, se consagrou nos bares cubanos, a partir dos anos 40. A receita do drinque, tal qual a conhecemos hoje, é uma criação do célebre La Bodeguita del Medio, em Havana, um dos bares mais famosos da ilha de Fidel, bem como do planeta. 

Apreciado por ninguém menos do que o escritor norte-americano Ernest Hemingway (1899-1961), que o projetou mundo afora, é o autor de O Velho e o Mar e de Adeus às Armas, entre outras obras-primas, quem primeiro discorreu sobre a origem deste clássico coquetel em seus escritos. 

Segundo Hemingway, o almirante e aventureiro inglês Francis Drake, o primeiro navegante europeu a aportar nas ilhas do Pacífico Sul, teria sido o primeiro a misturar as folhas de hortelã, e os seus indefectíveis aromas, com o rum, a mais tropical das bebidas. A explicação do velho capitão: a beberagem seria ideal para proteger os seus marujos de problemas respiratórios e estomacais, tão freqüentes nas grandes travessias marítimas. 

Desculpa esfarrapada, ou não, o Mojito é uma alquimia deliciosamente refrescante, ideal para ser saboreado nos dias mais quentes. Melhor. A qualquer hora. 

Ingredientes

1 dose de rum branco
1 lance de suco de limão
1 colher (chá) de açúcar
1 garrafinha de Club soda
4 folhas de hortelã frescas

Preparo

Em um copo longo, coloque as folhas de hortelã, o açúcar e, com um socador, pressione levemente. Acrescente o rum, o suco de limão, muito gelo picado e mexa bem. Complete com club soda e decore com um ramo de hortelã.


Se você leu o Livro "À procura da felicidade", deve saber que quando tive meu insight e minha visão de futuro, vendo-me trabalhando com gastronomia até o resto de minha vida, descobrindo, portanto, meu talento, dei início a pesquisas sobre o tema e criei uma série de “Apostilas” que foram meus primeiros estudos sobre gastronomia. 

Pois bem! Este E-Book é a "Apostila Coquetéis", a qual fala, obviamente, sobre “Coquetéis”. A apostila contêm o teor original de quando foi criada por mim em meu início de carreira, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria meu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidi mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como descrito em meu livro.

Nesta Apostila você vai encontrar: 

Histórico e utilidade dos coquetéis;
Tipos de coquetéis;
Equipamentos necessários para preparar coquetéis;
Bebidas que podem ser utilizadas para preparar coquetéis;
Calorias das bebidas;
Decoração para o preparo de coquetéis;
Tipos de copos;
Coquetéis clássicos mais famosos;
Receita e história dos principais coquetéis oficiais.

Seja para você que deseja aprender para degustar em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

Leia Também: 

Classificação dos coquetéis


Como um profissional se torna a alma do estabelecimento

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sexta-feira, 14 de outubro de 2016

Equipamentos para preparar coquetéis

Respeitado o limite em que a bebida alcoólica pode ser prazerosa e inclusive boa para a saúde, ela pode e deve ser parte de um jantar íntimo oferecido a um casal amigo, de uma festa familiar, ou mesmo para momentos de relaxamento da pessoa em seu lar. 

Por essa razão, mesmo que o dono não tenha interesse em montar um bar em sua sala, e prefira deixar para comprar a bebida na eventualidade de ter a quem oferecê-la, não deve faltar em uma casa um equipamento mínimo que seria: 

Coqueteleira (Shaker) de aço inoxidável para agitar os coquetéis.

Mixing glass (copo misturador): recipiente onde são misturadas e geladas bebidas antes de serem transferidas para os copos. Recomenda-se que sejam lisos e transparentes, para que se veja o conteúdo.

Colherinha de cabo longo para ser usada com o copo alto inoxidável, na mistura das doses.

Socador de madeira para espremer casca de limão, indispensável para preparar uma caipirinha.

Saca rolhas. Os simples exigem mais força e a ginástica de prender a garrafa entre os joelhos. Os articulados utilizam algum sistema que facilita o trabalho de remover a rolha. Não convém tentar usar saca-rolhas inovadores complicados. O de asas pode não ser o mais rápido, mas trabalha com eficiência.

Abridor para tampa de garrafa de cerveja. Embora seja muito comum a tampa de rosca, pode ser mais rápido para o garçom usar o abridor metálico.

Espremedor de frutas para extrair os sucos para os coquetéis.

Tábua de cortar frutas, de madeira ou de plástico.

Macerador ou raspador de gelo.

Descaroçador de azeitona.

Um medidor de dozes (25 a 30 gramas ou 1 onça). Corresponde ao máximo de bebida alcoólica destilada que as pessoas em geral podem consumir sem risco de malefícios. É um equipamento indispensável para medir as doses a serem misturadas em um coquetel. Muitos anfitriões acham que devem servir doses "generosas" de bebida e não querem parecer sovinas, utilizando um medidor. Prefiro ver o medidor como um equipamento útil à virtude da moderação, e uma garantia de que nada vai sair errado.

Balde de gelo para garrafa. Necessário para manter à mesa o vinho branco gelado, que é como ele deve ser servido.

Balde de gelo para servir. É o balde que contém os cubos de gelo que o garçom vai utilizar, ou que fica à disposição dos convidados para as bebidas tomadas on the rocks.

Colher de bar (bailarina): usada como medida de bar, principalmente para mexer drinques no mixing glass. Ajuda também a separar bebidas de coquetéis em camadas, fazendo um efeito bacana.

Faca de bar: existe um modelo especial para bartender, vendida em lojas de utensílios domésticos, mas pode ser substituída por uma outra que seja bem afiada e não muito grande.

Pinça de pegar cubos de gelo, fica dentro ou ao lado do balde de gelo.

Coador de bar: usado para coar bebidas para o copo sem o gelo.

Pilão: usado para o preparo de caipirinhas. Mais comum são os de madeira mas também existem de metal.

Vacu-vin: para garrafas de vinhos abertas, ajuda a retirar o oxigênio de dentro da garrafa, evitando assim a oxigenação precoce do vinho.

Se você leu o Livro "À procura da felicidade", deve saber que quando tive meu insight e minha visão de futuro, vendo-me trabalhando com gastronomia até o resto de minha vida, descobrindo, portanto, meu talento, dei início a pesquisas sobre o tema e criei uma série de “Apostilas” que foram meus primeiros estudos sobre gastronomia. 

Pois bem! Este E-Book é a "Apostila Coquetéis", a qual fala, obviamente, sobre “Coquetéis”. A apostila contêm o teor original de quando foi criada por mim em meu início de carreira, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria meu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidi mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como descrito em meu livro.

Nesta Apostila você vai encontrar: 

Histórico e utilidade dos coquetéis;
Tipos de coquetéis;
Equipamentos necessários para preparar coquetéis;
Bebidas que podem ser utilizadas para preparar coquetéis;
Calorias das bebidas;
Decoração para o preparo de coquetéis;
Tipos de copos;
Coquetéis clássicos mais famosos;
Receita e história dos principais coquetéis oficiais.

Seja para você que deseja aprender para degustar em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

Leia Também: 

Classificação dos coquetéis


Como um profissional se torna a alma do estabelecimento

Como descobrir seu talento

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segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Conheça o queijo gorgonzola

Originário do norte da Itália, o queijo gorgonzola é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. 

Tem forma de um tambor pesando de 6 a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). 

Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. 

Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.

Já que estamos falando sobre queijos, gostaria de indicar uma apostila de minha autoria. Trata-se da Apostila Queijos

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.   

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Queijos”. Na opinião do Chef, um bom profissional precisa conhecer os diversos tipos de queijos. Não apenas em teoria, mas degustar cada um deles, pois qualquer receita fica bem melhor quando adicionado o queijo certo.


As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

A origem e tipos de queijo; 

Descrição dos seguintes queijos: 
- Asiago; 
- Brie; 
- Caciocavallo; 
- Camembert; 
- Cotage;  
- Cream Cheese 
- Edam; 
- Emmenthal; 
- Gorgonzola; 
- Gouda; 
- Grana; 
- Gruyère; 
- Mascarpone; 
- Mussarela; 
- Parmeggiano; 
- Pecorino; 
- Provolone; 
- Queijo de Cabra; 
- Queijo de Minas; 
- Feta; 
- Roquefort;
 - Ricota; 
- Coalho; 
- Reblochon; e 
- Saint Paulin.  

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre queijos. Seja para você que deseja aprender mais para cozinhar para sua família e amigos, ou para você que deseja se profissionalizar em Gastronomia, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

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terça-feira, 4 de outubro de 2016

Aditivos Alimentares

O uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas. Com um rígido controle de toxidade, foi possível estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano.

Muitos aditivos são reconhecidos por siglas. É o caso do 2-t-butil-4-metoxifenol, o BHA, e do 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, o BHT. Estes derivados do fenol inibem reações oxidativas que podem acontecer nos alimentos, capazes de alterar suas qualidades. Evidências indicam que, além de antioxidantes, estes compostos auxiliam na prevenção contra o câncer. Andrew Dannenberg, do Cornell Medical College, recentemente publicou um estudo demonstrando que tanto o BHA como o BHT podem reduzir o risco de câncer, em humanos, da mesma forma de alguns vegetais fazem (brócolis, repolho, couve).

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo, intencionalmente adicionadas aos alimentos, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.

De acordo com a FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos são classificados como substâncias não nutritivas incorporadas aos alimentos, geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados. No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos como a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregados. A existência de um grande número de produtos modernos tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação. Existe um grande número de aditivos atualmente empregados, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocuidade em relação a saúde pública. De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substituí-los.

Este conteúdo faz parte de uma apostila de minha autoria denominada "Química de Alimentos".


Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Química dos Alimentos”. Claro que o conhecimento profundo sobre a química dos alimentos não é uma atribuição de um chef de cozinha, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor entender os processos químicos que ocorrem na preparação dos alimentos.

Nesta Apostila você vai compreender melhor componentes dos alimentos como:

Carboidratos;
Proteínas;
Lipídeos;
Sais minerais;
Vitaminas;
Pigmentos;
Aditivos;
Métodos de conservação dos alimentos; e
Microorganismos úteis, deteriorantes e patogênicos.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre este intrigante mundo, que é a química dos alimentos. Seja para você que deseja aprender mais, para cozinhar melhor para seus amigos e família, ou para você que deseja se profissionalizar, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas demais apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Bons Estudos!

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