quarta-feira, 27 de janeiro de 2016

Química dos Alimentos - Aditivos Nutricionais e Agentes Processantes

A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos: as vitaminas D são adicionadas a cereais, macarrão e a vitamina C é adicionada a bebidas e confeitos. Além destes, aditivos como óleos essenciais (ácido linoléico), minerais (ferro e cálcio) e fibras diéticas são também empregados.

Um grande número de substâncias químicas é adicionado aos alimentos durante o processo de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar). 

São, na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas. Estas substâncias são usadas em emulsões (maionese), para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.

Por sua vez, os estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-fatores para a atividade enzimática de certas proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.

Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No côco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico.

Este conteúdo faz parte de uma apostila de minha autoria denominada "Química de Alimentos".

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Química dos Alimentos”. Claro que o conhecimento profundo sobre a química dos alimentos não é uma atribuição de um chef de cozinha, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor entender os processos químicos que ocorrem na preparação dos alimentos.

Nesta Apostila você vai compreender melhor componentes dos alimentos como:

Carboidratos;
Proteínas;
Lipídeos;
Sais minerais;
Vitaminas;
Pigmentos;
Aditivos;
Métodos de conservação dos alimentos; e
Microorganismos úteis, deteriorantes e patogênicos.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre este intrigante mundo, que é a química dos alimentos. Seja para você que deseja aprender mais, para cozinhar melhor para seus amigos e família, ou para você que deseja se profissionalizar, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas demais apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Bons Estudos!

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