quarta-feira, 9 de dezembro de 2015

Como surgiu o queijo?

O queijo pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra, ou se compor numa mistura de vários, por isso a sua consistência e paladar, variam conforme a região onde é produzido. A França é o país que mais vem se dedicando ao consumo do queijo. Portugal tem se evidenciado na produção de queijos.

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Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo. O queijo era muito apreciado, desde a Antiguidade, pelos Caldeus, Assírios, Egípcios, Gregos e Romanos. Já numa escala de grandes variedades, e por se conhecer o seu valor nutritivo, fazia parte da alimentação dos soldados e atletas.

O comércio do queijo nasceu em Roma. O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem, e há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados, para que, não só o leite materno fizesse parte da nossa alimentação.

Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes quentes, este coalhava rapidamente. Neste processo em que se solidificava, escorria um liquido ao qual chamamos de “soro”, e foi a partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado numa cesta de vime, para que o “soro” pudesse escorrer.

Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva, extraída do estômago dos cabritos, denominada coalho, seria um elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.

Para aproveitar todo o sabor do queijo é importante alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite e como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite: integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca, ovelha ou búfula). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura - queijos duros e semiduros, macios, frescos. A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.


Já que estamos falando sobre queijos, gostaria de indicar uma apostila de minha autoria. Trata-se da Apostila Queijos


Se você leu o Livro "À procura da felicidade" do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.   

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Queijos”. Na opinião do Chef, um bom profissional precisa conhecer os diversos tipos de queijos. Não apenas em teoria, mas degustar cada um deles, pois qualquer receita fica bem melhor quando adicionado o queijo certo.


As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

A origem e tipos de queijo; 

Descrição dos seguintes queijos: 
- Asiago; 
- Brie; 
- Caciocavallo; 
- Camembert; 
- Cotage;  
- Cream Cheese 
- Edam; 
- Emmenthal; 
- Gorgonzola; 
- Gouda; 
- Grana; 
- Gruyère; 
- Mascarpone; 
- Mussarela; 
- Parmeggiano; 
- Pecorino; 
- Provolone; 
- Queijo de Cabra; 
- Queijo de Minas; 
- Feta; 
- Roquefort;
 - Ricota; 
- Coalho; 
- Reblochon; e 
- Saint Paulin.  

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre queijos. Seja para você que deseja aprender mais para cozinhar para sua família e amigos, ou para você que deseja se profissionalizar em Gastronomia, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!



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