terça-feira, 15 de dezembro de 2015

Como utilizar os diferentes tipos de molhos

Existem muitos molhos, talvez tantos quanto a quantidade de formatos de massa ou talvez ainda mais: molhos crus e cozidos, com ou sem tomate, com ou sem carne, à base de queijos, ervas, especiarias. Todos nascem de uma sábia combinação de ingredientes, sabores e cores.

Os molhos são empregados em diversos tipos de alimentos, contudo, as massas são os pratos onde quase é indispensável o uso de molhos.

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A seguir, alguns tipos de massas e os molhos que mais se adequam a cada uma:

Quais são os Molhos adaptados a cada tipo de massa? Como decidir? Cada formato e cada receita exige um molho específico, e você pode encontrar a receita ideal entre os vários molhos. Antes, porém, uma primeira indicação: aquilo que é ditado pela tradição gastronômica italiana.

A massa, como a pizza é um grande "suporte neutro". Por isso, pode ser comida temperada somente com azeite ou manteiga, mas, para transformá-la em um prato saboroso e substancioso, é necessário o tempero.

Para as massas de formato longo como Spaghetti, Tagliatelle ou Fettuccine, recomenda-se molhos à base de tomate, legumes e ervas aromáticas, molhos com azeite de oliva, alho e pimenta vermelha, molhos de peixe ou a base de moluscos e frutos do mar, molhos "brancos", a base de leite ou queijos macios e cremosos ou com adição de especiarias.

Com massas longas e finas como Vermicelli, Tagliatelle ou Capelli d'angelo, deve-se apenas usar manteiga crua ou derretida, sálvia e queijo, molhos à base de ovos ou molhos de tomates frescos.

Com massas retorcidas ou furadas, como Fusilli e Bucatini, use molhos de tomate, pimentão, berinjelas, abobrinhas, azeitonas e alcaparras.

Com Pappardelle e Tagliatelle, empregue molhos à base de pato ou caças, molhos com creme de leite, presunto e ervilhas.

Com massas largas ou curtas, como Maccheroni, Penne, Mezze maniche, Sedani, Pipe, Ditaloni, utilize molho de carne de vaca ou porco (ragu), de linguiça, à base de funghi (cogumelos), molhos de ensopados de carne e molhos de carne assada de panela, molhos de legumes.

Com massas curtas, como Farfalle, Ditalini, Penne, Sedanini, recomenda-se molhos à base de creme de leite ou ricota, acrescentando queijo, salmão ou aspargos, molhos com manteiga, queijo e noz moscada, molhos de legumes e grãos, como feijões, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico ou favas.

Com Lasanhas, use molho de carne de vaca ou porco, com funghi ou molho bechamel. Enfim, não existem regras específicas, deve-se sim, procurar combinar os sabores, tentando harmonizar o molho com o prato que vai ser servido.

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.   

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.   

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!  

Esta série de E-Books é composta pelas demais apostilas:

Coquetéis; 
Churrascos; 
Receitas e Histórico de Pratos Clássicos Internacionais; 
Queijos; 
Bacalhau; 
Ervas Aromáticas e Especiarias; 
Molhos; 
Técnicas Gastronômicas; 
Química de Alimentos; 
Cardápio para Eventos; 
Propriedades dos Alimentos I; e 
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.   

Bons Estudos!

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