quinta-feira, 17 de dezembro de 2015

Como escolher a carne para seu churrasco

Escolha antes o corte de carne que pretende comprar e só peça a opinião do açougueiro se ele for seu conhecido. 

A picanha é uma peça que nunca ultrapassa 3kg de peso. Peças mais pesadas são oriundas de animais velhos ou trazem junto um pedaço do coxão duro.



Nos dias de hoje é preferível consumir carnes embaladas industrialmente, pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação. As embalagens a vácuo deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) em pouco tempo depois dela aberta. Para não ter nenhuma dúvida sobre a procedência da carne que está comprando, verifique nas embalagens os carimbos de certificação dos órgãos oficiais fiscalizadores.

Os cortes mais usados para churrasco são tirados dos quartos traseiros dos animais (menos usados na sua locomoção), mais suculentos e com textura mais macia. São os chamados cortes nobres.

Picanha – é a rainha de todas as churrasqueiras do Brasil, disparada na frente da segunda colocada, a costela, a preferida dos gaúchos. Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica muito saborosa temperada apenas com sal grosso antes de ser grelhada, ou com uma pitada de sal refinado depois de grelhada. Fica na anca do boi, ligada à alcatra.

Costela – é a carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela pesa, em média, 20 kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Tem uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: ponta-de-agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros regionais que a gente não conhece. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela.

Alcatra – é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha (também conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom ou olho da alcatra) e tender steak (também chamado steak do açougueiro, porque dizem que os que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios), uma tira de apenas 150 gramas, considerada a carne mais macia de todo o boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte.

Filé Mignon – é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro, tanto em receitas grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro, que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em tournedos ou steaks – fatias grossas; ou escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça inteira.

Contra Filé – fica do lado de cima das costelas (é o lombo do boi) e une o fim da alcatra ao começo do açém (pescoço). É uma peça longa, toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalidade. É muito apreciado em bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto na churrasqueira quanto no forno.

Fraldinha ou Fraldão – é a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só, que se chama fraldão. Os frigoríficos brasileiros adotaram um corte que separa o fraldão em duas metades na hora de retirar a costela. O resultado é a obtenção de duas “fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em “bifes de vazio”.

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.   

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.   

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!  

Esta série de E-Books é composta pelas demais apostilas:

Coquetéis; 
Churrascos; 
Receitas e Histórico de Pratos Clássicos Internacionais; 
Queijos; 
Bacalhau; 
Ervas Aromáticas e Especiarias; 
Molhos; 
Técnicas Gastronômicas; 
Química de Alimentos; 
Cardápio para Eventos; 
Propriedades dos Alimentos I; e 
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.   

Bons Estudos!

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